La formule de la tasse d’espresso parfaite a été dévoilée par les scientifiques et contrairement à la croyance populaire, le secret est d’opter pour moins de grains. Une équipe de mathématiciens, physiciens et experts du monde entier a trouvé comment obtenir le brassage parfait.

Le co-auteur principal, le docteur Christopher Hendon, chimiste en informatique à l’université de l’Oregon, a déclaré que la plupart des gens de l’industrie du café utilisaient des réglages de mouture fine et beaucoup de grains de café pour obtenir un mélange d’amertume et d’acidité aigre qui est imprévisible et impossible à produire.

Une nouvelle méthode

Cela semble contre-intuitif, mais les expériences et la modélisation suggèrent que des clichés efficaces et reproductibles sont accessibles en utilisant simplement moins de grains et en le broyant plus grossièrement. Composé de plus de 1 800 composants chimiques, les estimations placent le nombre de tasses de café bu dans le monde à plus de quelques milliards par jour.

Ci-dessous les détails de cette découverte en anglais :

La norme pour infuser un espresso est de moudre une quantité relativement importante de grains, environ 20 g, aussi finement que possible. Mais les scientifiques disent que cela doit être réduit d’un quart, ce qui permet aux cafés et à l’industrie de gagner une fortune, car le produit devient moins cher à produire, tout en renforçant la saveur.

Un meilleur rendement

La mouture fine signifie plus de surface exposée au liquide de brassage. Cela devrait augmenter le rendement d’extraction, la fraction du café moulu qui se dissout réellement et se retrouve dans la boisson finale.

Les chercheurs ont donc mis au point un modèle mathématique pour expliquer le rendement d’extraction en fonction de divers facteurs. Ceux-ci incluent des options telles que les masses de l’eau et de café sec, la finesse des grains et la pression de l’eau. Cela a montré que la méthode traditionnelle est erronée. Un broyage aussi fin que la norme de l’industrie obstruait le lit de café.

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