Dans le domaine de la restauration, le sens de l’organisation est l’un des facteurs essentiels qui contribuent à la réussite. C’est le gage même d’un service de qualité à travers un personnel bien formé, des normes d’hygiènes respectées et des équipements choisis avec soin. Dans la longue liste d’équipements spécifiques figurent les bacs gastronormes qui s’inscrivent dans la démarche HACCP. L’essentiel à retenir sur la démarche HACCP et les bacs gastronormes sont dans cet article.

L’hygiène en restauration : une affaire de sécurité alimentaire

En tant que restaurateur, il est primordial de vous renseigner sur les diverses règles d’hygiène en vigueur et surtout de vous y conformer. Le domaine de la restauration s’adresse à plusieurs clients et reste alors sensible. Les accidents tels que les indigestions et les intoxications alimentaires peuvent subvenir suite à la préparation des préparations.

Si tel est le cas, les chefs en cause pourraient faire face à de graves conséquences non seulement pour eux, mais également pour leurs établissements. La perte ou la suspension de la licence et la fermeture temporaire ou définitive du restaurant en sont de parfaits exemples. De plus, le bouche-à-oreille d’une mauvaise publicité pourrait vous amener à fermer sans y être forcé.

Ce sont là toutes les raisons pour lesquelles la maîtrise des règles d’hygiènes est essentielle. D’ailleurs, particulièrement en France, il est obligatoire de suivre une formation sur l’hygiène alimentaire avant de souscrire à la licence de restaurant. Cela vous permet ainsi de proposer des aliments sains de qualité à vos clients. De même, en termes de matériel, lorsque vous commandez un bac en inox ou n’importe quel autre type de bac gastronome, vous faites un pas vers le respect des règles d’hygiène alimentaire.

norme HACCP alimentation

Méthode HACCP : en quoi consiste-t-elle ?

Le HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) peut être considéré comme une norme s’imposant à toute personne travaillant dans le secteur de la restauration ou de l’alimentation. Toutefois, il n’est pas une norme à proprement parler ni une réglementation. C’est simplement une méthode utilisée dans le cadre d’une meilleure sécurité alimentaire et d’hygiène.

De plus, le HACCP est basé sur le volontariat des professionnels du secteur alimentaire et sert de référence pour la norme ISO 22000 relative à la sécurité des aliments. De ce fait, elle tient compte de toutes les catégories de dangers pouvant subvenir notamment les dangers physiques, les dangers biologiques et les dangers chimiques.

La méthode HACCP repose sur sept principes définissant également les étapes à respecter. La toute première consiste à l’analyse des dangers. Viennent ensuite la détermination des points critiques et la fixation du ou des seuils critiques. On note aussi la mise en place d’un système de surveillance sans oublier la définition des actions correctives et les procédures de vérification. La dernière étape elle, correspond à l’établissement des justificatifs.

Le bac gastronorme : qu’est-ce que c’est ?

Le bac gastronorme ou bac GN est un matériel sous forme de récipient, souvent en inox, utilisé par les professionnels de la restauration. Ces derniers s’en servent pour effectuer diverses tâches : le stockage, la cuisson, la préparation et le transport des aliments.

Un bac est désigné comme étant gastronorme lorsqu’il répond à la norme EN 631 dûment établie. Cette norme dont la création remonte à 1964 définit les dimensions ainsi que les matériaux éligibles au contact avec des produits alimentaires. Cela s’est établi suite à l’expression des associations de restaurateurs suisses de leurs soucis de précision pour mener à bien leur travail. Cependant, elle s’est officialisée en 1993 par le comité européen de normalisation.

Grâce à cette norme, les restaurateurs peuvent utiliser les mêmes bacs pour différents usages. À cet effet, on peut compter l’usage dans un rayonnage, un évier, un four, un bain-marie, un chariot de transport, une cellule de refroidissement, un comptoir réfrigéré voire même un lave-vaisselle.

Les critères de choix d’un bac gastronorme

Pour bien choisir un bac gastronorme, la taille et la profondeur sont les principaux critères à considérer.

La taille

Selon la norme EN 631 mentionnée précédemment, vous trouverez huit formats de bacs gastronormes selon la longueur et la largeur. Les trois premiers sont : le bac GN 2/1 de 530 sur 650 mm, celui 1/1 de 530 sur 325 mm et celui 2/3 de 354 sur 325 mm. Les trois suivants sont : le bac GN 1/2 de 265 sur 325, celui 1/3 de 176 sur 325 mm et celui 2/4 de 530 sur 162 mm. Les deux derniers sont : le bac GN 1/4 de 265 sur 162 mm et le bac 1/9 de 176 sur 108 mm. Le choix dépend en fait du type d’usage que vous prévoyez.

La profondeur

En dehors de la taille, le bac gastronorme est choisi également en fonction de la profondeur. En effet, la profondeur varie d’un bac à un autre. Vous trouverez donc des bacs gastronorme avec une profondeur de 20 mm et de 40 mm. D’autres auront une profondeur de 65 mm, de 100 mm, de 150 mm puis de 200 mm.

Cependant, la taille et la profondeur sont-elles les seuls critères pris en compte ?

bac gastronorme restauration

Quel bac gastronorme choisir selon le matériau ?

Le matériau avec lequel est fabriqué le bac représente également un critère essentiel. C’est d’ailleurs un critère décisif et vous trouverez divers exemples.

Le bac gastronorme inox

Reconnu pour son design robuste, le bac gastronorme inox convient à tout usage. Il résiste à la corrosion ainsi qu’au changement de température. Qu’il s’agisse d’une cuisson au four ou d’une congélation d’aliments dans les cellules de refroidissement, ce type de bac est très pratique.

Le bac gastronorme polycarbonate

Le bac gastronorme polycarbonate peut servir à deux usages spécifiques. Il s’agit du stockage et du transport des plats qui sont chauds dans la cuisine professionnelle. Le matériau résiste en effet à de hautes températures allant jusqu’à 130 °C. Néanmoins, il convient aussi aux basses températures.

Le bac gastronorme mélamine

Le bac gastronorme mélamine est léger et facile à transporter. Il sert principalement à la réfrigération des produits à basse température (– 30 °C). De plus, il affiche une esthétique brillante ce qui lui permet d’être régulièrement utilisé pour la présentation des plats en vitrine.

En somme, les bacs gastronormes sont très utiles dans la restauration et contribuent au respect des règles d’hygiènes instaurées par la norme HACCP.

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